Sabendo a mistura certa de paladares, harmonizar vinhos e comidas é uma arte a ser dominada

Harmonizar vinhos e pratos é uma arte com algumas “regras”, mas que independentemente disso, sempre vai ter espaço para o gosto pessoal.

Harmonização vem da palavra italiana Abbinamento, que significa andar lado a lado, casar, formar par, combinar. A harmonização pode ser feita por similaridade ou contraste, por etnia, forma de cocção e estilo da bebida.

Harmonizar por Similaridade

Pode ser feita de diversas formas, levando em conta o peso do prato, por exemplo. Para comidas de sabores marcantes a bebida também deve ser marcante. O oposto também vale. Da mesma forma, a sobremesa pede bebida doce.

Isso é o que se procura alcançar nas refeições, focando sempre nas combinações por elementos em comum, com base em seus similares, como molhos delicados com vinhos leves, pratos intensos com fermentados estruturados e assim por diante.

Harmonizar vinhos por Contraste

Basicamente se trata de equilibrar dureza e maciez.  A uma comida gordurosa, temos que contrapor um vinho de grande frescor, por uma regra muito simples: a gordura seca o palato e a acidez faz salivar, limpando a boca.

Já há também uma tendência de harmonização com doces, quando o doce se contrapõe a sapidez do vinho (ou melhor ainda a efervescência de vinhos frisantes ou espumantes). Mesma coisa para a dureza de uma comida, que teremos que equilibrar com a maciez do vinho.

As sensações táteis da comida também vão por contraste: a suculência (presença de líquidos na boca) se equilibra com o álcool, e a untuosidade (sensação oleosa) se contrasta com a tanicidade. Isso porque a boca, excessivamente molhada, tem que ser ‘’secada’’ com sensações opostas de desidratação e adstringência.

De qualquer forma, a harmonização por similaridade ou contraste deve partir da análise do elemento-chave do prato principal. Com preferência para os que têm mais de uma uva em sua composição. Leve também em consideração os aspectos étnicos. Procurando combinar os alimentos com as bebidas produzidas no país de origem daquele prato. Normalmente, a cultura dos países tende a produzir uma convergência de sabores. Por isso, ela deve ser privilegiada.