O processo de desidratar frutas consiste em eliminar a água do alimento para prolongar a vida “de prateleira” do produto
Maçã, banana e abacaxi armazenados em até quatro meses e com todos os nutrientes para o consumo pode parecer impossível, mas são características de uma técnica que existe há séculos e continua sendo usada por fruticultores e atraindo consumidores, o fato de desidratar frutas.
O processo consiste em eliminar a água do alimento para prolongar a vida “de prateleira” do produto. Com isso, as frutas desidratadas permitem que o produtor evite o desperdício decorrente tanto de um mau transporte quanto do excedente da colheita, e ainda possa vendê-las por um preço superior ao da fruta in natura.
Mas como surgiu a desidratação? A engenheira de alimentos e professora da Universidade de São Paulo (USP), Carmen Tadini, explica que a técnica começou ainda no início da civilização.
“Difícil de responder uma data precisa, mas já no início da civilização foi percebido que se deixasse uma carne ao sol, sua durabilidade aumentava. Foi simplesmente uma observação. A retirada da água reduz a atividade dos micro-organismos que, como nós e algumas enzimas, necessitam de água para se desenvolver”.
Processo para desidratar as frutas
Carmen explica que a ação do calor que proporciona a desidratação pode ocorrer expondo a fruta a uma corrente de ar quente e a temperaturas entre 50ºC e 60ºC.
“O melhor exemplo é a uva-passa. Nesse caso, ocorrem mudanças profundas, como o escurecimento e alteração de textura, que são muito bem aceitas pelo consumidor. Esse método deve ser muito bem controlado e a razão porque não dá para fazer em casa é porque o forno doméstico não permite a circulação de ar, em condições controladas”, explica.
Outro método que pode ser feito com temperatura ambiente, conforme a professora, é a desidratação osmótica. A fruta elimina a água mediante a adição de uma substância, chamada de soluto.
“Essa substância geralmente é um açúcar por melhorar também o sabor. São aquelas frutas secas açucaradas que encontramos no mercado. Um outro exemplo que não é uma fruta, mas para explicar esse processo, é a salga de peixe, como o bacalhau. Ele seca exsudando [transpirando] água quando adicionado sal. Ocorre um efeito que chamamos de diferença de pressão de osmótica, daí o nome de desidratação osmótica. Enquanto o sal penetra no peixe, a água é eliminada”, explica.
E o valor nutricional das frutas?
Apesar da retirada da água, o valor nutricional de uma fruta desidratada continua o mesmo, de acordo com a médica nutróloga Valéria Goulart.
“Ela perde a quantidade de água, mas não perde o seu valor nutricional e torna uma opção ótima de lanche, já que reduz seu tamanho. Facilita o transporte. Uma maçã fora da geladeira, que poderia estragar ao longo do dia, já não estraga. Então, é uma opção boa na alimentação de quem quer consumir vitaminas”, diz.
Contudo, as pessoas precisam ter cuidado ao consumo exagerado de frutas desidratadas.
“A única observação é que, com a retirada da água, há concentração de frutose, açúcar da fruta, o que aumenta sua caloria. Por isso, se uma pessoa tem intestino preso, por exemplo, duas ameixas secas são suficientes. É importante lembrar que o tamanho reduz, mas a caloria aumenta”, explica.
Desidratador de baixo custo
Como uma forma de ajudar pequenos produtores agrícolas a conservarem alimentos, o engenheiro Félix Cornejo, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos do Rio de Janeiro, desenvolveu o chamado “desidratador de baixo custo”.
“Ele tem como objetivo suprir uma demanda de tecnologias para atender à pequena produção que tem poucos recursos financeiros. Muita gente acredita que é possível desidratar em casa. Mas no forno você vai acabar assando a fruta e não retirando a água”, diz.
“É um processo um pouco mais delicado, com temperatura certa, tamanho certo e com corrente de ar adequada. Sem contar que é preciso ter consciência que terá um gasto de energia elétrica, o que encarece o produto”, afirma.
Assim, Cornejo pesquisou uma forma de usar peças simples e facilmente encontradas no comércio para a montagem do desidratador mais barato.
A desidratação deve ser feita separadamente para cada tipo de matéria-prima, que inclui frutas, ervas aromáticas, plantas medicinais, condimentos, legumes e tubérculos. Por isso, as frutas colocadas devem ter um tamanho uniforme, afirma Cornejo.
Fonte: G1
