O mofo cresce em produtos de origem animal e vegetal e tem uma aparência bem conhecida, com pequenos filamentos, semelhantes a fios bem finos
Você é daqueles que torce o nariz para o queijo gorgonzola ou roquefort por conta do mofo? Muita, afinal, se comer um produto mofado faz mal à saúde, por que isso não acontece com os queijos?
A resposta é mais simples do que parece: porque os fungos usados não são prejudiciais. Entre as milhões de espécies, apenas algumas são nocivas aos seres humanos. A maioria não faz mal nenhum, mas é importante saber antes de ingerir.
O mofo cresce em produtos de origem animal e vegetal e tem uma aparência bem conhecida, com pequenos filamentos, semelhantes a fios bem finos. No caso dos queijos, porém, os fungos são inseridos no processo de fabricação para se desenvolverem com o tempo.
Tipos de queijos mofados
Resumidamente, os queijos mofados se dividem em duas categorias: os de mofo azul, como stilton, roquefort e gorgonzola, e os de mofo branco, como o brie e o camembert.
No caso dos de mofo azul, o fungo Penicillium roqueforti misturado à coalhada. Assim, os micro-organismos se desenvolvem no queijo até chegarem à cor azul, deixando um sabor forte e pronunciado.
Já nos queijos de mofo branco, utilizado o fungo Penicillium camemberti, colocado na parte final do processo de fabricação, envolvendo todo o queijo – aquela casca mais dura no brie e no camembert. Assim, as enzimas digestivas liberadas pelo fungo chegam até o centro do produto, conferindo sua textura cremosa.
Origem do queijo mofado
“Os fungos secretam enzimas digestivas em seu ambiente, decompõem as coisas em ácidos graxos simples, aminoácidos e carboidratos e depois os absorvem”, explica a microbióloga Heather Hallen-Adams, da Universidade de Nebraska-Lincoln.
No caso dos queijos azuis, não é necessária uma camada externa. “Como o fungo está espalhado por todo o queijo, isso não importa tanto; e devido às diferenças no fungo, é mais uma textura quebradiça do que cremosa”, diz Hallen-Adams.
Segundo a lenda, o queijo azul descoberto após um pastor esquecer do produto em uma caverna e reencontrá-lo meses depois, todo mofado com fungo existente no próprio local – sim, o P. roqueforti. Já o camembert, com mofo branco, criado intencionalmente no final dos anos 1700.
E quando o mofo faz mal?
Queijos para serem mofados são seguros de ingerir, mas o mesmo não ocorre com outros queijos. Um mofo azul no cheddar ou na muçarela, por exemplo, pode até ser um fungo Penicillium, mas de uma espécie diferente e prejudicial.
Aliás, outras espécies de fungos também podem se proliferar em queijos, como a Aspergillus flavus. Nesse caso, o ideal é não consumir. Felizmente, na maioria desses casos, basta retirar a parte embolorada e comer o restante do queijo sem problema!
Fonte: megacurioso
