Nesta quinta-feira (10), se comemora o Dia Mundial da Pizza, iguaria que os italianos estão mudando cada vez mais, confira
Em uma Itália cada vez mais faminta por qualidade e criatividade, a pizza continua a ser um terreno fértil para experimentações, novas visões e hypes. De norte a sul, o próprio conceito de pizzaria está mudando de rosto: já não é (só) um lugar informal onde se come bem gastando pouco, mas cada vez mais se torna um laboratório gastronômico, um teatro de pesquisa, uma experiência que envolve todos os sentidos. Neste Dia Mundial da Pizza, descubra como os italianos estão reinventando essas iguarias.
Já não se fala apenas de massa, mas de fermentações, fermento natural, dos grãos cultivados localmente, da sustentabilidade agrícola das lavouras, e também de harmonização, design, narrativa e identidade. Contudo, os pizzaiolos contemporâneos são hoje cozinheiros, padeiros, comunicadores: reinterpretam as raízes com liberdade, moldam novos códigos estilísticos, criam formatos capazes de dialogar com o mundo da alta gastronomia, da coquetelaria. Dos vinhos naturais.
Isso não significa trair a essência popular da pizza, mas sim elevá-la a linguagem. E como toda linguagem viva, a pizza muda, se contamina, absorve, inventa. Aqui estão dez endereços, do norte ao sul na Itália, que hoje estão redefinindo o que realmente significa inovar em uma pizzaria. Coloque na agenda da sua próxima viagem:
1 – I Tigli
San Bonifacio, em San Bonifacio, província de Verona, na região de Veneto
Simone Padoan é um dos mestres incontestáveis da pizza gourmet italiana. Com o I Tigli criou um lugar onde a pizza encontra a alta gastronomia. Portanto, onde cada massa é resultado de estudo e pesquisa com fermento natural, e cada cobertura um ato de equilíbrio entre técnica e sabor. Sua ideia de pizza virou um manifesto, a ponto de resultar na publicação do livro “A pizza contemporânea”.
Ao longo dos anos, Padoan continuou renovando sua proposta com massas à base de cereais alternativos (milho, espelta, centeio). Desse modo, abrindo o laboratório I Tigli Lab, onde também se desenvolve uma produção interessante entre o doce e o salgado. Em 2024, recebeu o Prêmio Especial “Os mestres da massa” do Gambero Rosso e ficou em 7º lugar no 50 Top Pizza Itália. Um local de culto para quem vê na pizza uma forma elevada de gastronomia.
2- La Cascina dei Sapori
Rezzato, província de Brescia, na região da Lombardia
Inaugurada em 2007 por Antonio Pappalardo, a La Cascina dei Sapori transformou-se em referência para a alta pizzaria italiana. Aqui, a pizza se apresenta em três formas: redonda, degustação e na forma de bandeja romana, cada uma pensada para valorizar massas e coberturas. O cardápio propõe combinações clássicas, mas também associações refinadas e criativas.
Há atenção especial para quem tem necessidades específicas: uma seção inteira é dedicada ao sem glúten, feita com o mesmo cuidado das pizzas “tradicionais”. Há também sobremesas pensadas como extensão natural do menu, além de uma adega rica e bem cuidada, uma carta de coquetéis bem elaborada e até café de origem única da torrefação Agust. A pizzaria obteve importantes reconhecimentos: 20ª colocada no 50 Top Pizza Itália (42ª no mundo) e os 3 Spicchi do Gambero Rosso, sinal de uma visão gastronômica ampla e em constante evolução.
3 – Sestogusto
Em Torino, localizado na região do Piemonte
Massimiliano Prete, especialista em fermentação e proprietário da Sestogusto em Turim – premiada com os Três Spicchi do Gambero Rosso –, cria massas que contam profundamente a história das farinhas e dos ingredientes que utiliza. Para Prete, inovação é a consciência que se alcança ao conhecer um ingrediente. Como a origem e o percurso do trigo, do campo ao forno, passando pelas mãos de agricultores atentos. Cada ingrediente é ouvido, tocado e degustado com profundo respeito, valorizando a matéria-prima em sua totalidade.
A essência dessa filosofia está na capacidade de surpreender sem trair os cânones da tradição. Um exemplo é a Margherita Extravergine, um verdadeiro manifesto agrícola que celebra a biodiversidade e o respeito à terra. Sobretudo, a massa é feita com uma mistura de trigos tenros, não selecionados pelo homem, que a cada ano renascem e se renovam em harmonia com os tempos e a vontade da natureza. O cereal, cultivado segundo práticas orgânicas, vem de um campo aos pés do Monviso, em Savigliano (CN). Completam a pizza: tomate do Vesúvio, ricota de cabra (no lugar da muçarela) e um creme de manjericão com pistache.
4 – Kilo – Mais uma reinvenção dos italianos, para você conferir no Dia da Pizza
Na província de Imperia, localizada na região da Ligúria
De frente para o mar, Kilo é a pizzaria assinada por Jacopo Chieppa, também chef do restaurante estrelado Equilibrio. Aqui, a pizza é uma tela para narrar sua pesquisa sobre o mundo da fermentação. Contudo, o cardápio é uma viagem que começa com o Pan Prino, cone frito recheado com ingredientes selecionados. Passa pela crocante Pala Romana e chega à Contadina, pizza redonda com massa multigrãos. Há também a Pizza Recheada, com duas camadas de massa integral que envolvem recheios criativos.
As opções se dividem em clássicas, interpretações do chef e gourmet, com pizzas como a “Lasanha” ou a “Que história” (alcachofras, bagna cauda e linguiça de Bra). Todavia, Imperdível a fórmula “meia a meia” para brincar com os sabores. Cada pizza nasce para valorizar a massa, com atenção maníaca às matérias-primas. Um local onde o fermento é o protagonista absoluto.
5 – Èlementi – Neste Dia Mundial da Pizza, veja mais uma reinvenção dos italianos
Em Barberino di Mugello e Prato, na província de Firenze, região da Toscana
Fundada em 2019 no coração do Mugello, a Èlementi é uma pizzaria que fez da harmonização entre pizza e coquetel sua marca registrada. Os sócios fundadores, seis jovens empreendedores, quiseram desde o início criar um formato que unisse massas de longa fermentação à coquetelaria de autor. As pizzas se dividem em “Velha Escola”, “Certezas” e “Inspiração”, com propostas que vão do comfort food à criatividade plena.
Por fim, na cozinha está Roberto Cordioli, que cuida de massas leves e digestíveis com farinhas selecionadas. Mas a verdadeira revolução acontece no balcão: coquetéis sob medida são harmonizados com cada pizza, com uma proposta alcoólica e não alcoólica pensada para cada prato. Reconhecida pelo Gambero Rosso como pizzaria com a melhor proposta de bebida mista da Itália em 2024, a Èlementi já abriu uma segunda unidade em Prato. Não é apenas um local, mas um movimento gastronômico que une mundos antes distantes.
Fonte: infomoney
